| << Chapter < Page | Chapter >> Page > |
Hình 4.3. Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật
- F : thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ nhất định.
- z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một chu trình logarite (Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá trị D và z khác nhau)
| Nhóm vi khuẩn | D (phút) | z (OC) |
| Sản phẩm không chua và ít chua(pH>4,5)- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) | 2,0 - 5,0 (1)0,1 - 1,5 (1) | 8 - 128 - 10 |
| Sản phẩm chua (pH 4,0 - 4,5)- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử)- Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) | 0,01 - 0,07 (1)0,1 - 0,5 (2) | 8 - 107 - 10 |
| Sản phẩm rất chua (pH<4,0)Vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) | 0,5 - 1,0 (3) | 5 - 7 |
(Carla,1992)
Ghi chú (1): xử lý ở 121,1OC
(2): xử lý ở 100OC
(3): xử lý ở 65OC
Bảng 4.3. Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trong quá trình tiệt tùng
Bảng 4.4. Sự vô hoạt vi sinh vật (Tế bào sinh dưỡng) trong quá trình thanh trùng
| Enzyme | D (phút) | z (OC) |
| PeroxydasePolygalacturonaseO-diphenoloxydaseLipoxygenaseCatalaseLipaseProtease | 232 (1)20 (1)0,82 (1)0,09 (1)0,02 (1)25 (2)300 (2) | 286,85,58,58,32628 |
(Carla.1992)
Ghi chú (1): xử lý ở 80OC
(2): xử lý ở 120OC
Bảng 4.6. Giá trị Z đối với sự vô hoạt enzyme và các nhân tố chất lượng của một số thực phẩm
| ENZYME | GÍA TRỊ Z (oC) |
| Lipoxygenase (peas) | 8,7 |
| Lipoxygenase (soybean) | 6,9 |
| Polyphenoloxidase (mushroom) | 6,5 |
| Polyphenoloxidase (plum) | 17,6 |
| Chlorophyllase (spinach) | 12,2 |
| Peroxidase (potato) | 35,0 |
| NHÂN TỐ CHẤT LƯỢNG | |
| Thiamine (milk) | 29,4 – 31,4 |
| Thiamine (meat, vegetables) | 25,0 – 31,3 |
| Chất lượng chung (peas) | 28,3 |
| Chất lượng chung (green beans) | 28,8 |
| Chất lượng chung (bắp) | 31,6 |
(Carla.1992)
Bảng 4.7. Gía trị Z của các nhân tố thực phẩm (tổng quát)
| NHÂN TỐ | GÍA TRỊ Z (oC) |
| Bào tử vi khuẩn | 7 –12 |
| Tế bào sinh dưỡng | 4 – 8 |
| Vitamins | 25 – 30 |
| Proteins | 15 – 37 |
| Enzymes | 5 – 50 |
| Chất lượng cảm quan chung | 25 – 45 |
| Cấu trúc | 17 – 47 |
| Màu sắc | 17 - 57 |
(Carla.1992)
Theo hình 4.3, ta có thể viết:
Notification Switch
Would you like to follow the 'Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp' conversation and receive update notifications?
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|