Các dạng thực phẩm thủy sản khác  (Page 4/18)

Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng giảm độ hoạt động của nước sẽ đem lại kết quả là giảm được sự hoạt động của vi khuẩn.

Mục đích của việc tạo nên sản phẩm cá sấy khô nhằm giảm độ hoạt động của nước đến mức thấp có thể chấp nhận được, lượng muối cho vào trong quá trình chế biến cá sấy khô được sử dụng ở mức cho phép. Lượng muối và độ ẩm mong muốn có thể điều chỉnh được độ hoạt động của nước.

Hàm lượng nước

Hàm lượng nước trong cá tươi chiếm khoảng 80%. Khi giảm độ ẩm của cá xuống còn khoảng 25% giúp ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng và dưới 15% ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc. Giá trị này được tính toán dựa trên căn bản ướt, hàm lượng nước được định nghĩa:

Hàm lượng nước cũng có thể được tính toán dựa trên căn bản khô, được định nghĩa:

Mối liên hệ giữa 2 dạng trên diễn tả là:

Ví dụ: Khi 10 kg cá có độ ẩm 80% được sấy khô đến độ ẩm 25% (dựa trên căn bản ướt), lượng nước cần tách ra được tính toán như sau:

Cá chứa 80% ẩm:

10 kg cá = 8 kg nước + 2 kg chất khô

Ở 25% ấm, 2 kg chất khô được diễn tả: 100 - 25 = 75% khối lượng

Vì vậy tổng khối lượng cá ở 25% ẩm là:

2 x 100 / 75 = 2,67 kg bao gồm 0,67 kg nước và 2 kg chất khô

Vì vậy lượng nước cần để tách ra là:

8 – 0,67 = 7,33 kg

Độ hoạt động của nước

Loại bỏ phần lớn hàm lượng nước (85 - 90%) cũng chưa ngăn chặn được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy, hàm lượng nước trong sản phẩm chưa phải là môi trường thuận lợi nhất giúp vi khuẩn phát triển. Độ hoạt động của nước liên quan trực tiếp đến hàm lượng chất hòa tan trong hệ thống.

Mối quan hệ giữa hàm lượng nước và độ hoạt động của nước

Mối quan hệ giữa hàm lượng nước (dựa trên căn bản khô) và độ hoạt động của nước được diễn tả dưới dạng đường đẳng nhiệt hấp thu (sorption isotherm).

Nếu cá được sấy khô hoàn toàn và sau đó bị hút ẩm trở lại, đường đẳng nhiệt hấp thu không đi theo lại đường tách ẩm cũ của sản phẩm sấy khô. Sự biến đổi này được gọi là hiện tượng “hysteresis”. Trong khi sấy cá, protein đông tụ và biến tính trong suốt tiến trình chế biến và trở nên không liên kết với cùng một lượng nước như dạng protein của cá tươi.

Hình 6.5. Mối quan hệ giữa hàm lượng nước và độ hoạt động của nước

Ảnh hưởng của nhiệt độ, ph và độ hoạt động của nước

Trong suốt quá trình làm khô và khi cá được bảo quản trong môi trường có độ ẩm tương đối lớn thì ảnh hưởng của việc giảm độ hoạt động của nước trở nên quan trọng, ảnh hưởng đến tính ổn định của sản phẩm. Có mối quan hệ giữa độ hoạt động của nước đến sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn. Thường nấm mốc phát triển ở độ hoạt động của nước từ 0,75 – 0,9. Đồng thời sự phát triển của Clostridium botulinum (Troller và Christian, 1978) được trình bày ở bảng 6.1

Bảng 6.1. Tương quan giữa sự phát triển của Clostridium botulinum ở nhiệt độ và độ hoạt động của nước khác nhau

Kết quả bảng trên cho thấy khi pH = 6, tỉ lệ phát triển của Clostridium botulinum giảm đi một nữa bằng cách giảm nhiệt độ từ 40oC xuống 30oC hoặc giảm độ hoạt động của nước từ 0,997 đến 0,98. Kết quả tương tự ở pH = 7, sự phát triển của Clostridium botulinum giảm khi giảm độ hoạt động của nước và giảm nhiệt độ từ 30oC xuống 20oC.