2.1 Kỹ thuật sản xuất chè  (Page 13/17)

Sau khi phân loại, người ta tiến hành đấu trộn những phần đã phân loại ra theo một tỉ lệ nhất định theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy. Thường thì chỉ đấu trộn chè cánh hoặc chè mảnh, còn chè vụn thì đem sản xuất chè hòa tan. Việc trộn chè được thực hiện trên những máy trộn kiểu thùng quay.

Để bảo quản thành phẩm, chè được đóng vào hộp, thường bằng cacton hoặc bằng kim loại, trọng lượng của mỗi hộp tùy theo yêu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy, bên trong hộp có 3 lớp giấy, 2 lớp giấy thường và 1 lớp giấy bạc ở giữa. Để đóng hộp, đầu tiên cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt rồi cho tiếp 1/3 lượng còn lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong muốn và giảm được thể tích bao bì.

3.2.3 Sơ lược về qui trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện:

1. Sơ đồ công nghệ: (trang sau)

NGUYÊN LIỆU CHÈ

LÀM HÉO

VÒ LẦN I

PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

VÒ LẦN II

PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

VÒ LẦN III

PHẦN CHÈ NHO ̉ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

SẤY (1 lần)

NHIỆT LUYỆN

CHÈ ĐEN BÁN THÀNH PHẨM

SÀNG PHÂN LOẠI

ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP

CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM

B. So sánh hai phương pháp chè đen:

a. Giống nhau: các công đoạn làm héo, số lần vò và sàng chè vò cũng như phương pháp phân loại, đấu trộn, đóng hộp của phương pháp nhiệt luyện giống như phương pháp cổ điển.

b. Khác nhau:

- Phương pháp nhiệt luyện bỏ qua giai đoạn lên men độc lập trong phòng lên men và chỉ sấy một lần.

- Có thêm công đoạn nhiệt luyện sau công đoạn sấy.

- Thời gian vò ở phương pháp nhiệt luyện có thể rút ngắn lại chỉ còn 20  25 phút cho mỗi lần vò.

c. Vài điểm chính của việc sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện:

- Sấy chỉ có một lần và độ ẩm còn lại cao hơn, dao động trong khoảng 6  10 % tùy theo mức độ non già của chè sấy. Sở dĩ trong khi sấy người ta khống chế độ ẩm của chè sau sấy ở mức độ cao hơn là nhằm tạo điều kiện cho các quá trình sinh hóa xãy ra trong khi nhiệt luyện. Khi đưa vào nhiệt luyện, cần phải giữ nhiệt độ của khối chè không thấp hơn 650 C.

- Nhiệt luyện nhằm mục đích nâng cao hương vị của chè đen bằng cách tạo điều kiện tốt nhất cho các quá trình oxy hóa trong khối chè còn nóng với độ ẩm thích hợp sau khi vừa sấy. Quá trình nhiệt luyện còn làm cho các quá trình oxy hóa xãy ra đều khắp hơn so với phương pháp cổ điển. Do đó, nếu dùng quá trình nhiệt luyện trong sản xuất chè đen, hàm lượng tanin còn lại trong chè đen sản phẩm khoảng 60  70 % so với hàm lượng tanin có trong nguyên liệu chè.

Khi nhiệt luyện, người ta dùng các thiết bị băng tải hoặc chè sấy đem đi nhiệt luyện được cho vào các thùng chứa với lớp dày 10  12 cm, phủ kín bằng vải bạt rồi chuyển vào phòng nhiệt luyện, giữ ở nhiệt độ không đổi 55  650 C trong thời gian 2  5 giờ tùy thuộc vào mức độ non già của chè đem nhiệt luyện. Sau khi nhiệt luyện, chè được đem làm nguội, đô ̣ẩm còn lại 4  6 % và được tiếp tục đi theo các công đoạn như phương pháp cổ điển.