1.1 Nguyên liệu chứa dầu và phương pháp bảo quản  (Page 2/6)

Quá trình tạo thành dầu xãy ra khi hạt chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơ trong thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây qua hiện tượng quang hợp của lá hay là chuyển qua rễ và biến thành các chất dự trữ của hạt. Các chất dự trữ này chủ yếu là tinh bột. Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng dầu tăng. Ở giai đoạn đầu khi hạt chín thì dầu chủ yếu của hạt là các axít béo tự do. Sau đó, axit béo tự do giảm dần và hàm lượng trigyxêrit tăng lên. Quá trình này xãy ra theo ba giai đoạn:

• glyxêrin kết hợp với một axit béo tạo monoglyxêrit

CH2OH CH2OH

CHOH +R1-COOH = CHOH+H20

CH2OH CH2OCOR1

• monoglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo ra diglyxêrit

CH2OH CH2OCOR2

CHOH +R2-COOH = CHOH+H20

CH2OCOR1 CH2OCOR1

• cuối cùng diglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo thành triglyxêrit:

CH2OCOR2 CH2OCOR2

CHOH +R3-COOH = CHOCOR3+H20

CH2OCOR1 CH2OCOR1

Nếu glyxêrin kết hợp với ba phân tử axit béo cùng loại, ta có triglyxêrit đồng thể:

CH2OCOR

CHOCOR

CH2OCOR

Nếu glyxêrin kết hợp với các phân tử axit béo không cùng loại, ta có triglyxêrit đối xứng hoặc không đối xứng:

CH2OCOR1 CH2OCOR2

CHOCOR2 CHOCOR3

CH2OCOR1 CH2OCOR1

Đối xứng Không đối xứng

Khi tiến hành sản xuất mà nguyên liệu còn non, bị bệnh thì hàm lượng triglyxêrit thấp, chất lượng dầu thu được kém. Hơn nữa, nếu bảo quản nguyên liệu chứa dầu không tốt, lúc đó sẽ xãy ra quá trình ngược lại, triglyxêrit bị thủy phân, sản phẩm cuối cùng là glyxêrin và axit béo.

Thành phần hóa học của hạt dầu:

Chất béo:

a. Lipit: là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sử dụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu. Đó là những chất hòa tan tốt trong dung môi không cực và chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu. Trong nguyên liệu dầu, lipit thường kết hợp với một số chất khác như protit, gluxit để tạo thành những hợp chất khác nhau và những hợp chất này rất bền vững. Một số lớn lipit thuộc dạng này bị phá vỡ khi nghiền, sau đó có thể tách ra ở dạng tự do. Thành phần chủ yếu của lipit là triglyxêrit, chiếm 95  98 % trong nguyên liệu dầu. Các axit béo của triglyxêrit thường là mạch thẳng, no hoặc không no, nghĩa là các axit béo này có thể chứa 1,2,3 nối đôi và có số lượng nguyên tử cacbon từ 16  22. Thông thường là số cacbon từ 16  18. Ví dụ axit oleic (C18:1), axit panmitic (C16:0)...Những dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no dễ được cơ thể hấp thụ nhưng dễ bị oxy hóa nên dễ bị ôi khét và dễ bị polyme hóa (trùng hợp). Tính chất của dầu do thành phần các axit béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyxêrit quyết định, bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai trong phân tử triglyxêrit là glyxêrin đều như nhau trong tất cả các loại dầu. Triglyxêrit dạng hóa học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị. Màu sắc, mùi vị khác nhau của dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định của các chất kèm theo thoát ra từ nguyên liệu dầu cùng với triglyxêrit. Dầu thực vật đa số gồm các phân tử triglyxêrit có khối lượng phân tử lớn nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao. Dưới tác động của các ezym thủy phân, khi có nước và nhiệt, triglyxêrit dễ bị phân cắt ở các mối liên kết ester và bị thủy phân tạo thành các axit béo tự do, do đó các axit này bao giờ cũng có mặt trong dầu thực vật.