0.2 Kỹ thuật tinh chế dầu thực vật

Ý nghĩa của việc tinh chế dầu thực vật:

Dầu thô sau khi ép hoặc trích ly đã qua làm sạch sơ bộ như lắng, lọc, li tâm vẫn chưa sử dụng được trong công nghiệp thực phẩm vì nó còn lẫn nhiều tạp chất. Tạp chất có trong dầu có thể là nước, sáp, protit, photphatit, gluxit, các chất gây màu, mùi, các tạp chất vô cơ... Hàm lượng tạp chất phụ thuộc vào phương pháp khai thác (ép hoặc trích ly), chế độ của các quá trình kỹ thuật (nhiệt, ẩm, áp lực..), phương pháp xử lý và thời gian bảo quản dầu thô.

Mặc dầu hàm lượng tạp chất có trong dầu rất ít nhưng nó rất ảnh hưởng đến chất lượng dầu, làm cho dầu có màu mùi xấu, khó bảo quản lâu dài. Ngoài ra, một số tạp chất có tính độc làm hạn chế khả năng sử dụng dầu vào mục đích thực phẩm.

Do đó, tùy thuộc vào yêu cầu sử dụng mà cần thiết phải tách toàn bộ hoặc một số tạp chất ra khỏi dầu, quá trình này gọi là tinh chế dầu thực vật. Quá trình tinh chế có thể là tinh chế bộ phận (loại ra khỏi dầu những tạp chất như axit béo tự do, photphatit, gluxit và các tạp chất vô cơ) hoặc tinh chế hoàn chỉnh (tách toàn bộ tạp chất có trong dầu, chỉ còn lại triglyxêrit thuần khiết).

Các công đoạn tinh chế dầu:

Tách các tạp chất cơ học:

a. Lắng: Dựa trên cơ sở sự rơi tự do của các hạt phân tán có trong dầu dưới ảnh hưởng của trọng lực. Do chỉ dựa vào sự rơi tự do nên quá trình lắng kéo dài, vì thế yêu cầu thiết bị lắng phải có dung tích lớn. Thường thì các hạt phân tán trong dầu có khối lượng riêng 1324  1398 kg/m3 và kích thước 69  443 m.

Để tạo điều kiện cho quá trình lắng được nhanh, người ta thường nâng nhiệt độ để độ nhớt của dầu giảm và ở nhiệt độ này các hạt phân tán có kích thước nhỏ sẽ đông tụ tạo ra những hạt có kích thước lớn hơn nên dễ lắng. Thời điểm đông tụ là lúc bắt đầu tạo ra các hạt cở lớn, thể hiện bằng trạng thái dầu trở nên vẫn đục rõ rệt. Nhiệt độ đông tụ là nhiệt độ tại đó dầu bắt đầu đục, nhiệt độ này phụ thuộc vào phương pháp khai thác dầu (ép hoặc trích ly).

Nhiệt độ lắng cặn tốt nhất trong phạm vi 30  500C, thời gian lắng khoảng 1  1,5 giờ. Thiết bị lắng thường có dạng hình trụ, đáy côn, cấu tạo hai vỏ. Sơ đồ thiết bị lắng gián đoạn có cấu tạo như sau:

Dầu lắng

Hơi

dầu sau lắng

Nước ngưng

Cặn

b. Lọc: Quá trình lọc dựa trên khả năng của các vật liệu xốp chỉ cho đi qua những phần tử có kích thước nhất định. Đối với dầu, để tách các tạp chất cơ học thường người ta dùng thiết bị lọc khung bản, nhiệt độ lọc 45  600C. Nhiệt độ cao thì tốc độ lọc nhanh nhưng có một số tạp chất hòa tan trong dầu ở nhiệt độ cao như phức photpholipit, một số hợp chất có nitơ và gluxit. Do đó, dầu sau khi lọc nóng cần phải lọc nguội để tách các tạp chất nói trên. Nhiệt độ thích hợp để lọc nguội là 20  250C.