| << Chapter < Page | Chapter >> Page > |
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.
Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất.
Bảng 1.1. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò
| Thành phần |
| Cá (phi lê) | ||
| Tối thiểu | Thông thường | Tối đa |
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến.
Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá (%)
| Thành phầnChỉ tiêu | Nước | Protein | Lipid | Muối vô cơ |
| Thịt cá | 48 – 85,1 | 10,3 – 24,4 | 0,1 – 5,4 | 0,5 – 5,6 |
| Trứng cá | 60 - 70 | 20 - 30 | 1 - 11 | 1 – 2 |
| Gan cá | 40 - 75 | 8 - 18 | 3 - 5 | 0,5 – 1,5 |
| Da cá | 60 - 70 | 7 - 15 | 5 - 10 | 1 - 3 |
| Thành phầnLoài | Protein% | Lipid% | Glucid% | Tro% | Canximg% | Phosphatmg% | Femg% |
| Mực | 17-20 | 0,8 | - | - | 54 | - | 1,2 |
| Tôm | 19 -23 | 0,3 – 1,4 | 2 | 1,3 – 1,8 | 29 - 30 | 33-67 | 1,2-5,1 |
| Hàu | 11-13 | 1 - 2 | - | 2,2 | 0,21 | - | - |
| Sò | 8,8 | 0,4 | 3 | 4 | 37 | 82 | 1,9 |
| Trai | 4,6 | 1,1 | 2,5 | 1,9 | 668 | 107 | 1,5 |
| Ốc | 11-12 | 0,3-0,7 | 3,9-8,3 | 1 – 4,3 | 1310-1660 | 51-1210 | - |
| Cua | 16 | 1,5 | 1,5 | - | 40 | - | 1 |
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi lê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một thời gian. Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết.
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác.
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
Notification Switch
Would you like to follow the 'Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản' conversation and receive update notifications?
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|