2.2 Kỹ thuật sản xuất cà phê  (Page 6/8)

- Độ ẩm của không khí thấp sẽ tăng nhanh quá trình bốc ẩm trong nguyên liệu, do đó sẽ rút ngắn thời gian phơi.

c. Các phương pháp phơi và yêu cầu kỹ thuật:

- Phơi trên liếp: liếp làm bằng tôn đục lổ, hoặc đan bằng tre, kích thước 1*2 (m), khoảng cách các liếp 20  40 cm, liếp dưới cùng cách mặt đất 0,8  1 m.

- Phơi trên sân: sân phơi có thể là sân xi măng, sân gạch. Về mùa hè, nhiệt độ sân phơi có thể đạt 40  500 C. Mật độ cà phê rải trên sân 10  15 kg/m2, sân phơi có độ dốc 1  2 % để dễ thoát nước. Trong quá trình phơi cần đảo trộn, cứ 1  1,5 giờ đảo trộn một lần, nên dùng các dụng cụ đảo trộn bằng gỗ hoặc nhựa để tránh tổn thương hạt. Càng về trưa, có thể tăng chiều dày lớp hạt lên 3  4 cm và sang ngày thứ hai, ở thời điểm nắng nhiều có thể tăng chiều dày lớp hạt đến 4  6 cm. Ở những ngày phơi cuối cùng, do hàm lượng nước tự do đã bay đi phần lớn, chỉ còn lại nước liên kết. Do đó, trong những ngày này cần phải để sân thật khô mới tiền hành phơi, chiều dày lớp hạt khoảng 3  4 cm và cứ 1 giờ đảo trộn một lần.

Phương pháp này phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết và chất lượng của hạt không đồng đều. Do đó, chỉ phù hợp với các cơ sở sản xuất nhỏ, nguồn năng lượng nhân tạo không có điều kiện để thực hiện.

Sấy:

Do nhược điểm của quá trình phơi nên người ta tiến hành sấy, vì hạt cà phê có cấu tạo đặc biệt, tốc độ chuyển ẩm từ trong ra ngoài rât́ chậm nên người ta thường sấy hạt cà phê bằng phương pháp bán liên tục.

a. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng hạt cà phê:

- Ở nhiệt độ cao, protein của hạt cà phê bị biến tính và keo tụ lại.

- Chất béo trong hạt bị phân giải ở nhiệt độ cao, do đó làm hàm lượng axit béo trong hạt tăng lên.

- Tinh bột trong hạt tạo thành dextrin dưới ảnh hưởng của nhiệt độ.

- Ở nhiệt độ cao, các loại men trong hạt bị đình chỉ hoạt động, vitamin bị tổn thất nhiều.

b. Thiết bị sấy cà phê và yêu cầu kỹ thuật:

- Sấy thủ công: lò sấy thủ công có cấu tạo như sau:

Lớp lưới thứ nhất cách nền 1  1,5 m, các ống truyền nhiệt được bố trí dọc theo nền. Loại lò sấy này tốn khá nhiều nhân công, năng suất bé.

- Sấy bằng máy sấy: phổ biến nhất là máy sấy thùng quay và tháp sấy, sau đây là sơ đồ của máy sấy thùng quay:

Bộ phận chính là một thùng hình trụ nằm ngang, trên thùng có bố trí các cửa để cho nguyên liệu ra vào. Chính giữa thùng là một trục rỗng làm nhiệm vụ dẫn tác nhân sấy, trên trục rỗng có gắn các ống truyền nhiệt. Thùng được chia làm 4 ngăn theo chiều dọc, trong mỗi ngăn có các cánh đảo để trộn cà phê khi thùng quay. Thời gian sấy trên máy sấy thùng quay phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của cà phê, nếu độ ẩm ban đầu của cà phê có giá trị từ 20  40 % thì thời gian sấy từ 16  36 giờ. Lò sấy thùng quay có nhiều ưu điểm như: ít tốn nhân công, năng suất lớn, chất lượng cà phê tốt.