Các dạng thực phẩm thủy sản khác  (Page 2/18)

Những biến đổi của cá trong quá trình ướp muối

- Protein của cá giảm do thoát ra ngoài nhiều, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối, thời gian muối.

- Hao hụt chất dinh dưỡng: Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do hàm lượng đạm hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối cùng với thời gian và nhiệt độ bảo quản.

Quá trình chín của cá ướp muối

Cá sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzym và vi sinh vật làm cho mùi vị tươi của cá mất đi, tạo ra mùi vị đặc trưng của cá muối, thịt cá săn chắc, có mùi vị thơm ngon của cá muối.

Trong quá trình chín protein bị phân giải tạo thành acid amin và các hợp chất hữu cơ khác làm cho protein trong thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein ngấm vào trong nước tăng. Các chất đường và chất béo cũng bị phân giải nhưng chậm hơn tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.

Công nghệ chế biến cá muối tổng quát

Hình 6.1. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá muối tổng quát

Kỹ thuật chế biến

- Chuẩn bị nguyên liệu: dùng các loại cá tươi tự nhiên, cá ướp lạnh không dùng cá ươn, vỡ bụng, dập nát. Cá khoảng 0,5kg trở lên thì phải mổ bụng bỏ nội tạng và đầu rồi cắt thành khúc dài 10-12 cm hoặc có thể xẻ đôi, khía dọc 2 thân, rửa sạch để ráo nước.

Ngoài ra cần phải chuẩn bị muối

- Ướp muối đợt 1

Cá có khối lượng<0,5kg dùng 25 - 27% muối, có thể trộn đều cá với muối rồi cho vào bể... sau đó phủ lên trên một lớp muối mỏng. Cũng có thể muối cá bằng cách cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối. Bề dày của mỗi lớp muối sao cho che kín không để hở cá.

Thời gian ướp muối: sau khi ướp muối 48 - 72 giờ đem đi gài nén cho cá chìm xuống trong 48 - 72 giờ nữa

- Tách nước

Sau khi ướp muối đủ thời gian, vớt cá ra cho ráo, nước còn lại có thể sử dụng để làm nước mắm.

- Ướp muối đợt 2

Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, lượng muối bằng 15% cá

- Đóng gói - bảo quản

Xếp cá đã muối đợt 2 vào túi polyethylen, bên ngoài dán nhãn. Các lô sản phẩm sản xuất ra xếp riêng theo thứ tự ở nơi khô ráo thoáng mát có mái che mưa nắng. Thời gian bảo quản khoảng 30 ngày

Yêu cầu vệ sinh

Nơi chế biến, dụng cụ, thiết bị, người lao động ... phải đảm bảo sạch sẽ theo yêu cầu.

Yêu cầu chất lượng

- Thịt chắc, dai, tỉ lệ dập nát<2%

- Cá có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đồng đều không có lấm tấm đỏ và màu khác

- Hàm lượng cá trong muối từ 16 - 20%

Nếu sản xuất cá muối thính hoặc cá hương liệu thì ở giai đoạn ướp muối lần 2 trộn thính và hương liệu xay nhỏ vào muối để ướp. Tỉ lệ thính 3%, ớt bột 2%, đường 0,5 - 2%, muối 11 - 13%, gừng 0,5%, tiêu, đinh hương, vỏ quế...

Các dạng sản phẩm cá muối

a. Khô cá thu muối (KUSAYA-Nhật Bản)

Hình 6.2. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm KUSAYA

- Đặc tính vật lý, cảm quan: Rắn, màu nâu, mùi thơm đặc trưng của cá được lên men.

- Đặc tính hóa học: pH = 6,5 - 7, độ ẩm 38 %.

- Giá trị dinh dưỡng: Protein = 50%, lipid = 3 %, muối = 3 – 3,5%

Ca = 890 mg, P = 810 mg

Vitamin B1 = 0,24 mg, vitasmin B2 = 0,4 mg

Niacin = 16 mg (đơn vị tính: mg/100 g sản phẩm)

- Vi sinh vật: Corynebacterium kusaya, Spirillum sp., Chloridium bifermentans, Penicillum sp.

b. Colombo - cured (Nam Ấn Độ)